lunedì 24 maggio 2010

La 7 veli: la mia versione




Penso che ormai in molti conoscono la 7 veli: una torta squisita, composta da 7 strati di pura goduria fatti da; croccante, creme, pan di spagna e glassa. La sua paternità è un pò contesa, ma da buona sicula, sostengo che la 7 veli è palermitana D.O.C. inventata da un certo Cappello. La sua pasticceria, appunto "Pasticceria Capello" è molto rinomata proprio per le sue torte.
Ma veniamo a noi, questa non è la ricetta originale, quella, ovviamente, non sa da sapere :-) ma è la versione proposta da Alen e che io ho rivisitato, proprio per avvicinarmi al massimo all'originale. Il risultato è proprio uguale.
Il procedimento è un pò lungo e laborioso ma vale la pena tentare :-), la prima volta che lessi la ricetta della 7 veli ho pensato che non l'avrei mai fatta e che era da pazzi cimentarsi :-).
Adesso, diciamo che è uno dei miei cavalli di battaglia :-)

INGREDIENTI
Gli ingredienti sotto specificati sono per la tortiera da 22 cm sufficiente per circa 10-12 persone

PER IL PAN DI SPAGNA
4 uova
100 gr di zucchero
90 gr di farina
40 gr di fecola
30 gr di cacao amaro
un po più di mezza bustina di lievito
una presa di sale
NUOVA VERSIONE PDS AL CACAO (ho preferito questa nuova versione. Psd più morbido ma più bacile da tagliare sottile )
gr 100 farina 00
gr 50 di amido di frumento
1 uovo intero e 3 tuorli
gr 250 zucchero
gr 80 di burro fuso
gr 50 cacao amarogr
200 latte
1 busta di lievito
NUOVA VERSIONE BISCUIT
Andate a vedere questa ricetta da sostituire la pds al cioccolato, moltiplicate le dosi  per 2  fare 3 dischi

BAGNA PER IL PANETTONE
150 ml di acqua
100 gr. di zucchero

BASE CROCcANTE
130 gr di cioccolata gianduia
90 gr di pralinato (se non vi va di farlo come me , comprate la crema a nocciola usata per fare il gelato)
80 gr di feuillantine gavottes (dette anche crepes dentelles, che sono un sottilissimo biscotto bretone)io ho usato i Cornflas dell'Eurospin (sono i migliori perchè resistono all'umidità )

BAVARESE A NOCCIOLA
6 tuorli
120 gr di zucchero
6 fogli di gelatina
200 ml di panna fresca
4 cucchiaini di pralinato
1 cucchiaino da cafè di maizena
500 ml di latte intero

MOUSSE AL CIOCCOLATO
100 gr di cioccolata fondente al 60%
3 uova

GLASSA A SPECCHIO
9O gr d’acqua
80 gr di panna liquida fresca
120 gr di zucchero
35 gr di cacao
4 gr di colla di pesce

Preparare il panettone.
Frullare le uova con lo zucchero fino a rendere un composto chiaro e spumoso. Unire il sale, la farina, il cacao e la fecola setacciata con il lievito, continuare a lavorare bene e mettere sulla teglia imburrata e infarinata.
Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare il tre sottili cerchi.
Nuova versione pds
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso freddo, la farina e l'amido setacciati e unire tutti gli altri ingredienti. Versare in uno stampo rotondo e cuocere in forno caldo a 160° per 30/40 minuti verificare la cottura con uno stuzzicadente. Lasciare raffreddare e tagliare il tre sottili cerchi. L'ideale sarebbe cuocere proprio tre strati separati perchè nella vera ricetta non è pds tagliato ma biscotto sottile morbido ;-)


Preparare la bagna
Mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero e far bollire. Fare raffreddare
Preparare lo strato croccante
Far sciogliiere la cioccolata gianduia a bagno maria, aggiungere il pralinato e i cornfles rotti con le mani.

1° e 2° strato 7 veli
Mettere un disco del pds sulla base della tortiere e bagnarlo con la bagna. Mettere sopra il preparato croccante ancora caldo, schiacciare e livellare bene. Metterlo in frigo.

Preparare la bavarese
Riscaldare mezzo litro di latte intero. Frullare bene i 6 rossi d'uovo con i 120gr zucchero fino a quando diventa chiara e spumosa, aggiungere un cucchiaino di maizena e aggiungere lentamente il latte tiepido.
Mettere la crema sul fuoco basso (non usare la pentola con il fondo spesso e mettere sul fuoco dei rialzi) e mescolare continuamente fino a quando la crema si addenserà un pò e comincia a bollire (qui è complicato, attenzione a non farla impazzire!!!!!!). Levare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare bene e far raffreddare. Aggiungere i 4 cucchiaini di pralinato. Montare la panna senza zucchero e aggiungere alla crema fredda. Far riposare un pò in frigo.

3° strato 7 veli
Uscire la torta dal frigo e versare metà della bavarese sulla base di croccante. Far riposare un'oretta in frigo.


4° e 5° strato 7 veli
Uscire la torta dal frigo e mettere il secondo disco di pds sulla bavarese, bagnarlo con la bagna e rimettere sopra il resto di bavarese. Rimettere in frigo.


Preparazione mousee al cioccolato
Far sciogliere la cioccolata fondente a bagnomaria, far raffreddare 5 minuti e aggiungere i tuorli uno per volta mescolando continuamente. Montare gli albumi a neve fermissima e incorporare un cucchiaio alla volta e mescolare dal basso verso l'alto bene, ma non energicamente fino a quando diventa bella cremosa.

6° e 7° strato dette veli Uscire la torta dal frigo e mettere sopra lo strato di bavarese l'ultimo disco di pds e bagnare. Mettere sopra la mousee al cioccolato (con questo ultimo strato dovrebbe arrivare fino al'orlo della tortiera). Rimettere in frigo e far stare tutta la notte


Apertura cerchio
Prima di levare il cerchio, con un coltello bagnato, staccare la crema e se dovessero esserci delle rotture, bagnare il dito nell'acqua e passarlo nella crema per livellarla

Preparazione glassa lucida finale Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero,metterlo nel pentolino e aggiungere l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto, a fuoco basso, mescolando per otto minuti. Togliere dal fuoco far raffreddare un poco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far intiepidire e passarla con un colino per eliminare eventuali grumi

Glassatura
Mettere la torta nella griglia del forno e mettere sotto un piatto. Far scivolare la glassa sulla torta. Rimettere la torta in frigo e ripetere l'operazione fino a quando la glassa è ben compatta. Rimettere in frigo. (potete recuperare la glassa che scende nel piatto avendo l'accortezza di passarla sempre con il colino )

Per le decorazioni
Far sciogliere il cioccolato bianco e spennellare delle foglie dalla parte sotto della foglia.
Mettere le formine nella carta forno e spennellare con cioccolato sciolto il fondo.
Sciogliere il cioccolato fondente e versarlo in uno strato sottile sulla carta da forno. Appena asciugato tagliare a rettangoli e mettere sui lati della torta

FINITOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
Diciamo che è un'impresa farla...ma non un'impresa impossibile e poi ne vale decisamente la pena



C'è una disputa sul tipo di strati della 7 veli, alcuni sostengono che il 7° strato sia la glassa e che alla base ci sia il croccante, io, che ho VIVISEZIONATO la 7 veli originale di Cappello, vi dico, senza alcun dubbio che la 7 veli è cos' composta:
  1. strato sottilissimo pds
  2. strato croccante
  3. mousee alla nocciola
  4. pds
  5. mousee alla nocciola
  6. pds
  7. mousee al cioccolato
e per finire la glassa, ma quella non si conta :-)
Ecco la fetta della 7 veli originale



15 commenti:

  1. bellissima e sicuramente buonissima!

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  2. Bella e buona concordo; anch'io ho provato a farla e ne ricordo ancora il sapore. Ciao

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  3. Si, la 7 veli è davvero una torta goduriosa :-)
    E poi, una volta fatta non sembra proprio così complicata :-)

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  4. Wow è davvero bellissima immagino poi la bontà, complimenti. Se posso chiederti un consiglio...come potrei adottare le dosi per una tortiera di 28 cm?

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    1. Io farei 1 dose e mezzo, poi, per metterti al sicuro, ne potresti fare 2 di dosi e lavorare con 2 tegliere, una quella che ti servi e l'altra la congeli, così la fatica l'ammortizzi in 2 volte :-).
      Per il pds ti consiglio di fare la base quella che ho scritto, ma per gli altri 2 il biscuit che ho usato per la bavarese ai tre cioccolati ;-) http://leleccorniedidanita.blogspot.it/2012/03/bavarese-ai-tre-cioccolati-di.html

      Fammi sapere ;-)

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  5. Ciao Danita volevo chiederti un consiglio. Se usassi la tua ricetta del biscuit invece che quella del pan di spagna dovrei comunque preparare la bagna di acqua e zucchero?Ho paura che si inzuppi troppo visto che è molto sottile. Grazie

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    1. o, non è necessario è tanto sottile e poi è già buono di suo ,-).
      fammi sapere se ti cimenterai in quest'impresa :-)

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  6. ciao danita!! ho preparato questa torta come dolce di natale.. e l' ho appena postata sul mio blog.. che te lo dico a fare..na bomba!!

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    1. Mi fa piacere che ti sia piaciuta ;-)

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  7. ciao vorrei cimentarmi nella "tua" setteveli la preparerò Per San Valentino per vedere come esce e poi il 6 marzo per il 2 comple di mia figlia .....li saremo 25 persone secondo te che dosi deve considerare ????la ricetta del biscuit e' per uno solo ??? quindi ne devo fare 3 ( per i 3 strati ??? )
    spero di essermi spiegata bene ...
    grazie tante
    Marlen

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    1. Ciao Marlen, per le dosi ti consiglio di raddoppiare e fare la 7 veli nell teglia da 26 cm. Ricordati che la 7 veli è una mousee, quindi non deve essere alta come una torta ma bassa,ad occhio e croce credo non debba superare i 5 cm, quindi tutti gli stati devono essere sottili e il biscuit sottilissimo, per questo raddoppia le dosi che trovi nella mousee ai 3 cioccolati e fai 3 dischi cotti separatamente, se proprio vuoi metterti al sicuro puoi triplicare ma secondo me basterà raddoppiare la dose...anche se ti vengono più strettini va bene lo stesso e mi raccomando, non farli cucinare troppo alrimenti ti viene fuori un biscotto :-) e invece deve avere la consistenza morbida.
      Fammi sapere come va :-)

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  8. SOS aiutooooooooooo ho appena finito la bavarese ma secondo me nn va ....cioè e' abbastanza densa ma liquida nn ha una consistenza come spiegare ....ho aggiunto la panna e adesso e' in frigo a riposare .......nn posso versarla adesso così ......quando la versi che consistenza ha ????cosa posso fare adesso??? lascio mezz'ora e poi vedo com'è ma in caso aggiungi fogli di gelatina ???
    aiutoooo ;)
    grazie Marlen

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    1. Se hai fatto tutto come ho scritto io dovrebbe addensarsi, tranquilla, è normale che all'inizio sia un pò liquidina, la cosa importante è che aspetti che addensa prima che metti l'altro strato, magari mettila in congelatore per aiutare la cosa ;-)

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    2. Spe, scusa, la devi versare così nella torta, ma quale strato è, il primo??? versalo così e l metti in frigo o nel congelatore

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  9. Ciao Danita, la tua ricetta è meravigliosa e vorrei cimentarmi per Pasqua. Avrò circa 25 persone a pranzo e vorrei preparare un cerchio da 28/30 cm. Ho visto che consigli di fare il biscuit, in questo caso ne dovrò moltiplicare la dose che hai fatto per 3 giusto? Secondo te va bene se faccio una dose e mezza per tutti gli ingredienti (bavarese, base croccante, mousse al cioccolato)? Magari raddoppio solo la glassa, non si sa mai...Altra domanda: al posto della bavarese alla nocciola posso farne una al pistacchio? Quale sarebbe in questo caso la ricetta? Grazie sin d'ora infinitamente per il tuo preziosissimo aiuto. Emanuela

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Grazie per i vostri commenti!!