sabato 22 luglio 2017

Sogno di un cannolo in una notte di mezza estate!!



Bhè il titolo lascia già presaggire di cosa stiamo parlando....ma andiamoci in ordine!!
Vi avevo parlato della mia partecipazione al talent Osterchef a cui ho partecipato, pubblicando la foto del piatto (clicca)  con cui ho passato le selezione, poi ho pubblicato anche il video della vittoria per le semifinali :-).
Alle semifinali partecipavamo i 4 concorrenti rimasti, Luciano, Tonia e Vincenzo e tramite sorteggio, ogn'uno di noi, ha gareggiato con un piatto: antipasto, primo, secondo e dolce. A me la sorte ha dato il desser, che per carità, poteva essere nelle mie corde, ma per vincere, un dolce, contro 3 salati, avrebbe dovuto essere...wuauuuuu!!! :-) Ne ero consapevole, poi, se il dolce doveva rispondere a 5 requisiti, ossia:
  • presentazione del piatto
  • degustazione (armonia, gusto, equilibrio)
  • tecnica di preparazione
  • creatività nella tradizione
  • sostenibilità nel piatto (quindi creare una resa maggiore spendendo meno)
wuauuu e mica è facile mi son detta!! 
Quindi quancosa di tradizionale ma creativo, buono, ottimo ma economico, vabbè bello da vedere, quello, manco a dirlo...e tecnico!! Panico....e tutto questo, con 24 ore soltanto per pensarci eper realizzarlo per poter capire se fosse fattibile o meno!
Mi son venuti in mente 4 dolci tipici siciliani:
  • cassata
  • cannolo
  • parfait di mandorle
  • gelo di anguria
del resto tutti dolce nelle mie corde che avevo già realizzato più volte....ma ....trasformali in quei 5 criteri...
Scartato subito il parfait perchè non trovavo nulla di creativo che potessi fare, scartato il gelo perchè, per mia espertienza, al 60% dei siciliani non piace, scartato la cassata....un pò troppo fuori stagione...mi rimaneva il cannolo!
Giusto in quello stesso giorno che mi diedero il piatto da realizzare, io stavo preparando la marmellata di albicocche....ed ecco che mi si illumina l'unico neurone funzionante, quello della cucina :-) e mi dossi: perchè non realizzare un dolce che all'assaggio sappia di cannolo perchè presenti tutti gli elementi di quello, ma che, visto la stagione, visto il caldo e visto, anche, che questo dolce sarebbe arrivato dopo una cena di 3 piatti, volevo fosse un dolce fresco, gentile, che riuscisse a "sciacquare" un pò la bocca!
E dopo prove, di tre dolcetti fatti, sempre con il cannolo, come mia musa, ecco che è nato questo dessert...per me, fantastico!!
L'avevo chiamato: "Ispirazione di cannolo" ma poi uno dei giudici, credo il sig. Roberto Chifari, mi ha suggeristo questo titolo, che, a dire il vero, mi era pure balenato alla mente :-), e quindi, ho deciso di assegnarglielo :-)
Ecco la ricetta.....6 preparazioni!

INGREDIENTI PER 10 SFERE
Per il cuore di albicocche
200gr di albicocche
100gr di zucchero di canna

Per la semisfera
300gr di ricotta
250gr di panna fresca
100gr di zucchero

Per la cialda del cannolo
220 g di farina 00
40 g di strutto
30 g di zucchero
1 uovo
5 g di cacao amaro
30 g di marsala
20 g di aceto
Un pizzico di cannella
Un pizzico di sale

Per la glassa di albicocche
500gr di albicocche
250 di zucchero
10gr di gelatina a freddo (facoltativa)
5gr di colla di pesce

Per la glassa a specchio
90 gr d’acqua 
80 gr di panna liquida fresca 
120 gr di zucchero 
35 gr di cacao 
4 gr di colla di pesce 

Arance candite (che ho realizzato io stessa....5 giorni di preparazione!!)
ciliegie candite
pistacchio

Preparare il cuore di albicocche (almeno 10 ore prima)
Pulire le albicocche, levare l'osso e frullarle. Aggiungere lo zucchero e metterle in un pentolino. Appena raggiungera quasi l'ebbollizione, spegnere e passare al setaccio.
Mettere il liquido ottenuto, in delle piccole semisfere e metterle in congelatore.


Preparazione della semisfera
Unire lo zucchero alla ricotta e montare in una planetaria o con un frullino. Visto il tipo di preparazione, ossia una mousse, non è necessario far scolarebene la ricotta, ma andrà bene anche quella morbida del giorno stesso.
Montare la panna non troppo ferma con la gelatina in polvere Fabbri setacciata.
Una volta montata bene la ricotta con lo zucchero, aggiungere la panna e amalgamare bene a velocità minima.
Mettere la mousse nelle semisfere, infilare la semisfera di albicocche che avete congelato e coprire bene con la mousse, livellando bene.
Mettere in congelatore.


Preparazione della cialdà
Mettere la farina setacciata, il cacao, il sale, lo strutto, lo zucchero, la cannella e l'uovo nella planetaria e impastare, aggiungere il marsala e l'aceto e finire di impastare fino a che si è formata un impasto staccato dalle pareti e abbastanza sodo.
Mettere la pellicola e farlo riposare almeno 2 ore. (potete farlo anche il giorno rpima)
Stendere l'impasto abbastanza sottile, copparlo a cerchio e friggerlo possibilmente nello strutto


Preparazione della glassa
Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda
Pulire le albicocche, levare l'osso e frullarle. Aggiungere lo zucchero e metterle in un pentolino. Appena raggiungera quasi l'ebbollizione, spegnere, far raffreddare un po e aggiungere i fogli di colla di pesce strizzati e la gelatina a freddo. Passare al setaccio e dopo in una maglia ancora più fine.
Far raffreddare



Preparazione della glassa a specchio
Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero, metterlo nel pentolino e aggiungere l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto, a fuoco basso, mescolando per otto minuti. Togliere dal fuoco far raffreddare un poco e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda,  strizzata e mescolare bene. 
Far intiepidire e passarla con un colino per eliminare eventuali grumi 

Composizione del piatto
Sformare le semosfere ancora congelate, metterle in una graticola e versare sopra la glassa di albicocche.



Adagiare la cialda del cannolo sul piatto, posizionare sopra la mezzasfera, mettere la ciliegina sopra, le zeste di arance candite e qualche granello fine di pistacchio (vi consiglio di metterlo leggermente in padella e farlo raffreddare prima di usarlo, in modo che si sprigionino tutti i sapori).







Finite con la glassa lucida che metterete sotto o a palline ai lati del dolce come ho fatto per la gara, a rappresentare le gocce di cioccolato tipiche del cannolo :-).

Ed ecco il mio dolcetto!




Ed ecco la versione provata a sfera.....molto bella e affascinante (anche se nelle foto perde perchè ho sbagliato prospettiva :-)) ma che ho deciso di non fare perchè per 100 persone sarebbe stato impossibile :-(



l'interno...il cuore di albicocca che colava


e questo è quello presentato alla gara....è vero, la glassa non mi è venuta come a casa...penso di aver sbagliato il dosaggio della colla di pesce nel fare le proporzioni :-(. Però credo che quella dei giudici sia arrivata quasi bene perchè l'ho fatta all'ultimo minuto


e qui il video :-)



Che dire.....gli errori, lo ammetto ci sono stati:

  • la glassa sopra non è venuta come a casa
  • alcune semisfere, tra cui, aimè, anche quelle dei giudiuci, all'interno erano ancora un pò gelate...mancavano stare altre 5 minuti fuori a temperatura ambiente, per essere perfetti, come ha detto uno dei giudici
vabbè, ma ci sta....e chi aveva mai preparato 120 dolcetti tutti in una volta!!! :-)
Nonostante tutto sono davvero soddisfatta e fiera di me!! E poi gli errori servono per migliorarsi :-)
Bellissima esperienza!!! Grazie di cuore a tutti gli organizzatori, tra cui Gaetano e Fabio e a tutta la brigata della cucina, in particolare Emanuela, lo chef!!! :-)
E felice di aver condiviso questa esperienza con gli altri 7 partecipanti e un augurio a Tonia, la vincitrice!!

1 commento:

  1. Che dire, sei cmq un vincitore per il coraggio, il mettersi in gioco davanti a tale giuria, 120 assaggiatori.. Hai vinto!
    Ottima idea davvero..E concordo anche con l asserire che in molti nella nostra terra non apprezzano il "gelo"....
    Buona giornata ;)

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Grazie per i vostri commenti!!